寒さが厳しくなる1月、2月。
味噌作りにはいい季節です。
麹2倍の手作り味噌を作りました。
通常、大豆と麹は同量で十分なのですが、贅沢に2倍以上の麹を入れる甘口の味噌が好きなのです。
去年の今頃作った味噌はこんな感じに仕上がってました。
1年経つと味噌は大豆を潰した白から茶色っぽくなり、熟成が進んだことが分かります。
ちょっと舐めてみると旨みを感じます。
今年は山形の青大豆を入手したので全部青大豆で作ることにしました。
ここでは7キロ用の容器に対し、味噌のできあがり量は約6キロです。
一度に作るにしては結構な量なので、それなりの覚悟は必要です。
この重量だと、なべやボールもかなり大きめのものが必要になります。
【材料】
- 青大豆 1080g
- 米麹 2080g
- 塩 625g
このほかに大豆を茹でた茹で汁
乾燥大豆、米麹は、道の駅、田舎のスーパー、ネットで入手可能です。
【手順】
大豆をざっくり洗って、水に一晩以上つけ置きます。
その際、豆が完全に水に浸かるように多めに水を入れておきます。
翌日、大豆が水を吸って十分ふっくらしてきたら、豆がしっかり浸かるまで水を加え、中火にかけます。
煮立ったら、弱火にして約4時間ほど煮ます。
手で豆を潰してみてふにゃっとなればOKです。
途中で水が少なくなった都度つぎ足します。
火からおろし、粗熱が取れたらハンドブレンダーなどを使って、なべの中で豆をつぶしマッシュ状にします。
一方、米麹と塩をよく混ぜ合わせ塩きり麹を作ります。
潰した豆に塩きり麹を混ぜ、満遍なく混ぜ込みます。
パサパサしていたら大豆の茹で汁を微妙に足して固さを調整します。
この量だとかなり体力が必要です。
テニスボール大の味噌玉を作り、ハンバーグの容量で手の中でまずは空気を抜き、さらに保存容器に叩きつけて順次詰め込んでいきます。
叩きつけるのもやはり空気を抜くためです。
表面を平らに整え、空気が入らないようにこれでもかと抑え込みます。
容器の周りを食品用の消毒スプレー（または焼酎）を噴霧し、密封して約1年ほど気温・湿度が安定した暗所でじっくり熟成させます。
ちなみにうちでは、ベタ基礎の床下収納か、階段下の押入れの奥に据え置いています。
写真 (下) は、空気が表面から入らないようにラップを何枚か被せたところです。
この後、しっかりふたをします。
雑菌が入らないように味噌の表面に塩を撒いたり、酒粕の板でふたをするのも効果があります。
おまけ情報ですが、新米の酵母くんたちが寂しくないように酵母菌のお友だちとして、前年の酵母菌が付いている紙袋やビニールなどを近くに置いておくと、新米の酵母くんたちは安心して発酵してくれます。
夏を越し、冬を迎えたころ、味噌のふたを開けるのが楽しみです。
ついでですが、味噌を作っていると、天然酵母にとっても環境がいいらしく、天然酵母パン用の酵母が一年を通して元気よく発酵してくれます。
今年は、7キロ2個、4キロ2個作ってみました。
年々、味噌作りがエスカレートしています。
翌年は、さらに増量しました。
