米麹天然酵母で作るパン

米麹を使った天然酵母で焼いたパンは、ほんのり麹の香りがあって、噛み締めると味が深いです。
工程は、ひと手間かかりますが、元気のいい米麹で作る酵母菌はとてもパワーがあるのでよく膨らんでくれます。
ここでは、甘酒から酵母を作り、天然酵母でパンを焼いてみます。
麹で作る天然酵母のパンは、米麹を普段の食生活に取り入れ、自然の恩恵をいただくわけです。

米麹酵母の元種を作る
  • 大きめの空き瓶 (500cc程度) を煮沸消毒する
  • 自家製甘酒を瓶の半分ほど入れてフタを軽くして常温で保管
  • 1日に最低1回、フタを開けて空気を入れること数日
  • 数日後、パチパチ音のする泡が出て、酵母の香りがしてくる
  • 泡の出方が落ちついたら元種の完成
米麹天然酵母を作る
  • 元種に強力粉を50〜80g入れてよく混ぜる
  • 数時間後、泡が出て膨らんできたらさらに強力粉50〜80gを加えてよく混ぜる
    (強力粉を加えて混ぜると膨らみは落ち着きます)
  • 数時間後、泡が出て膨らんだらもう一度、強力粉50〜80gと具合を見てドロドロなら水を50〜80cc加えてよく混ぜる
  • 2倍くらいに膨らんだら、これで米麹天然酵母の完成
    膨らみが弱そうならもう一度、強力粉50〜80gと様子を見て水50〜80ccを加えてよく混ぜる
米麹天然酵母パン
カンパーニュ (粉250g分のパン)
  • パン種   100g (*パン種は粉分が重量の半分として計算 →50g)
  • 強力粉   150g
  • 米粉     50g
  • 砂糖    大1 (またははちみつ)
  • 塩     小1
  • 水     80〜100cc (様子をみて少しずつ)

パン種は水分を含んでいるため、こねる際に加える水はドライイーストに比べると少なめになります。
パン種の硬さにもよるため、水は様子を見ながら少しずつ加えます。

材料を全部が混ざったらボールにラップをして、発酵させます。
ほとんどこねません。
通常、寝る前に混ぜて常温に置き、朝になると膨らんでいます。
ざるに粉を打ち、軽くガス抜きしたパン生地を入れて15分ほど置きます。
これを天板にひっくり返し、十字の切り込みを入れ、切り込みにオリーブオイルを垂らします。
180℃に温めたオーブンで26〜30分で完成。