米麹を使った天然酵母で焼いたパンは、ほんのり麹の香りがあって、噛み締めると味が深いです。
工程は、ひと手間かかりますが、元気のいい米麹で作る酵母菌はとてもパワーがあるのでよく膨らんでくれます。
ここでは、甘酒から酵母を作り、天然酵母でパンを焼いてみます。
麹で作る天然酵母のパンは、米麹を普段の食生活に取り入れ、自然の恩恵をいただくわけです。
米麹酵母の元種を作る
- 大きめの空き瓶 (500cc程度) を煮沸消毒する
- 自家製甘酒を瓶の半分ほど入れてフタを軽くして常温で保管
- 1日に最低1回、フタを開けて空気を入れること数日
- 数日後、パチパチ音のする泡が出て、酵母の香りがしてくる
- 泡の出方が落ちついたら元種の完成
米麹天然酵母を作る
- 元種に強力粉を50〜80g入れてよく混ぜる
- 数時間後、泡が出て膨らんできたらさらに強力粉50〜80gを加えてよく混ぜる
(強力粉を加えて混ぜると膨らみは落ち着きます) - 数時間後、泡が出て膨らんだらもう一度、強力粉50〜80gと具合を見てドロドロなら水を50〜80cc加えてよく混ぜる
- 2倍くらいに膨らんだら、これで米麹天然酵母の完成
膨らみが弱そうならもう一度、強力粉50〜80gと様子を見て水50〜80ccを加えてよく混ぜる
米麹天然酵母パン
カンパーニュ (粉250g分のパン)
- パン種 100g (*パン種は粉分が重量の半分として計算 →50g)
- 強力粉 150g
- 米粉 50g
- 砂糖 大1 (またははちみつ)
- 塩 小1
- 水 80〜100cc (様子をみて少しずつ)
パン種は水分を含んでいるため、こねる際に加える水はドライイーストに比べると少なめになります。
パン種の硬さにもよるため、水は様子を見ながら少しずつ加えます。
材料を全部が混ざったらボールにラップをして、発酵させます。
ほとんどこねません。
通常、寝る前に混ぜて常温に置き、朝になると膨らんでいます。
ざるに粉を打ち、軽くガス抜きしたパン生地を入れて15分ほど置きます。
これを天板にひっくり返し、十字の切り込みを入れ、切り込みにオリーブオイルを垂らします。
180℃に温めたオーブンで26〜30分で完成。